ÁGUAS DE SÃO PEDRO/SP - Quando se fala em cozinha brasileira, muitas pessoas se limitam a pensar que ela se baseia apenas na prática de receitas consideradas típicas, como o tradicional arroz com feijão e a feijoada. Essa premissa parte da análise de que há muito tempo se deu a cristalização do conhecimento sobre essa gastronomia, sem abertura para estudos, pesquisas e novas percepções.

De modo tradicional, a culinária de nosso país aparece como fruto da convergência entre índios, negros e brancos. Mais do que um problema de "origem", a projeção da brasilidade culinária no futuro depende do amplo reconhecimento dos ingredientes nativos e exóticos aclimatados utilizados na cozinha brasileira. Depende também das técnicas e dos processos artesanais que norteiam a sua transformação em produtos brasileiros apreciados segundo um "gosto" que se pretende, ao mesmo tempo, moderno e universal. Na época da globalização dos mercados, já não faz sentido nos limitarmos às origens étnicas - é necessário mostrar a universalidade e a complexidade daquilo que fazemos, comemos e gostamos.

Nesse sentido, com a intenção de promover mudanças profundas no estudo da área, a pós-graduação em Cozinha Brasileira, do Centro Universitário Senac - Águas de São Pedro, aborda nossa culinária sob uma perspectiva inovadora, fundamentada no aprendizado e na compreensão das várias dimensões de seus principais agentes formadores: ingredientes, produtos, tradições e práticas. A questão metodológica é calcada na vivência, na observação e na investigação das realidades da cozinha brasileira em toda sua complexidade.

Para isso, alia teoria, aulas práticas e vivências, como as visitas técnicas à Vila Yamaguishi, produtora de orgânicos de Jaguariúna (SP); à Fazenda da Toca, com produção agroflorestal de larga escala, em São Carlos (SP); ao Mercado de Pinheiros/Boxes do Instituto ATA, na capital paulista; à Fazenda Atalaia, famosa pelo queijo premiado "Tulha", em Amparo (SP); assim como as expedições para conhecer a produção de queijos na Serra da Canastra (MG), uma plantação de lúpulo e a produção de cervejarias artesanais na região de Piracicaba (SP) e o desenvolvimento de uma receita própria na Destilaria Artesanal BEG Gin, em Campinas (SP). Dessa forma, o curso ultrapassa as barreiras do espaço físico da cozinha e estimula uma reflexão mais ampla, proporcionando a oportunidade de construção crítica do conceito de cozinha brasileira.

Um novo curso deve produzir, por sua vez, um novo aluno. O que se espera dele é que se torne, além de um exímio executor de receitas do repertório nacional - quando for essa a sua vocação -, o portador de uma visão renovada sobre a cozinha brasileira; que ele seja capaz de vê-la no mundo, competindo com outras cozinhas em termos de apreço e qualidade, sem perda de identidade ou reconhecimento. Que seja capaz, enfim, de ser artífice intelectual ou prático de uma "nova cozinha brasileira", como o mercado parece estar a reclamar.

A constatação de que vários de nossos alunos, egressos do curso de gastronomia do campus Águas de São Pedro, se interessam pelo curso de pós-graduação em Cozinha Brasileira é demonstração inequívoca de que, cada vez mais, a cozinha nacional deve ser vista como uma expressão privilegiada da nossa cultura!

*Professor da pós-graduação Cozinha Brasileira, do Centro Universitário Senac - Águas de São Pedro. Atualmente, ministra as disciplinas História da Gastronomia e Tópicos Contemporâneos em Gastronomia. É mestre em Letras, História e Historiografia Literária pela Unicamp e doutor em Ecologia Aplicada, Ambiente e Sociedade pela USP.

Inscrições para pós-graduação lato sensu - Centro Universitário Senac - Águas de São Pedro